Estamos en temporada de setas, mira que ha costado que lloviera, pero al final los campos se han remojado un poco. Inmejorable oportunidad para preparar un delicioso entrante o aperitivo con setas. Esta receta de setas marinadas es de Mr. José Andrés, aunque no es más que un escabeche de lo más clásico. Él la prepara con setas silvestres revueltas, pero yo encontré unos orondos boletus edulis o setas calabaza en mi frutería que no pude dejar escapar y preparé unos boletus escabechados. Más lindos y regordetes eran los boletus… y me miraban con sus ojitos de boletus… Ay, pero me los llevé a casa de la manita y fueron troceados igualmente. No tengo perdón, como la morsa y el carpintero.
Sabéis que soy una auténtica loca de los escabeches, ese genial método de conservación de los alimentos que aparentemente introdujeron los árabes en la península, por eso llevo recogidos ya unos cuantos escabeches en el blog. De hecho tengo un escabeche de champiñones de-li-cio-so. El que os traigo hoy se diferencia en que la mezcla del adobo lleva tomate rallado, que le da un toque muy sabroso. Además, admitámoslo, los boletus tienen bastante más sabor que los champiñones, al menos los cultivados que se suelen encontrar.
- 500 g de boletus edulis frescos u otra seta silvestre y con sabor
- 2 tomates medianos
- ½ cebolla
- 400 ml de aceite de oliva virgen
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos o 3 bayas de pimienta de Jamaica
- 3-4 ramitas de tomillo
- 80 ml de vinagre de Jerez
- Sal al gusto
- Se limpian las setas y se cortan en láminas, ya sabéis que este tipo de setas aconsejan limpiarlas con papel de cocina húmedo y no mojarlas, pues absorben agua enseguida. Hay quien pela los pies, sencillamente, y limpia el sombrerete con un paño húmedo, como podéis ver en este vídeo del señor Arzak. Se reservan.
- Se pica la cebolla y se rehoga en unas cucharadas de aceite hasta que esté transparente.
- Mientras se tritura el tomate bien (en Thermomix si se tiene) o se ralla. Se añade el puré de tomate a la cebolla una vez que está blandita y se sofríe todo, hasta que se evapore la humedad del tomate.
- Se añaden entonces el resto del aceite, el vinagre, las setas, las especias y la sal. Se calienta despacio hasta que el aceite rompa a hervir. Entonces se retira del fuego, se pasa a otro recipiente frío y se deja enfriar todo.
Como todos los escabeches y marinados, conviene dejarlos reposar por lo menos un día para que los sabores se asienten. El escabeche os durará varias semanas en perfecto estado en el frigorífico, aunque eso será si no os lo zampáis antes. La salsurria del escabeche es mortal, de toma pan y moja. Estos boletus escabechados están riquísimos sobre una buena rebanada de pan, dejando que los jugos la empapen a conciencia… Y si os gustan los escabeches tanto como a mí, en el blog también tenéis:
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