Las berenjenas a la parmesana son de esos platos que tienen que gustar a todo el mundo: capas de berenjena separadas por salsa de tomate, con queso parmesano y mozzarella, y al horno. Para ponerse como el Quico.
La berenjena, ese ser desconocido
Como os conté en el artículo sobre la caponata siciliana, la berenjena es uno de los cultivos de hortalizas más antiguo, data de antes del 2000 a.C.
Se cree que procede de Asia y que fueron los árabes quienes las trajeron a la península además de extender su consumo por el Mediterráneo.
La berenjena no se consume cruda porque tiene un sabor amargo poco agradable, así como una textura asquerosita.
La recomendación de salar la berenjena, según dice Harold McGee, no parece tener mucho fundamento, pero quitarle jugos reduce el tiempo de cocción y te ahorra algo de energía.
La parmigiana di melanzane y su devenir
La parmesana de berenjenas o berenjenas a la parmesana es un plato del sur de Italia, incluida Sicilia. Parece que existe rivalidad entre Nápoles, Parma y Sicilia en cuanto al origen del plato.
Cuenta el amigo Frank de Memorie di Angelina (una biblia de la cocina italiana) que su abuela, oriunda del interior de Campania, preparaba una versión en la que las rodajas de berenjena se bañan en harina y huevo, y se fríen (como nuestras berenjenas rebozadas), mientras que en el mismo Nápoles comúnmente solo se baña la berenjena en harina antes de freír, lo que resulta en un plato un pelín más ligero.
La receta de las berenjenas a la parmesana
De modo que tenemos varias opciones para cocinar la berenjena antes de asarla con la salsa y el queso:
- La tradicional: rebozar la berenjena en harina y freírla
- Hacer las rodajas de berenjena a la plancha, que es la opción que hacemos en casa para aligerar el plato.
- Existe otra opción, aún más ligera y rápida, pero mucho menos genuina: hacer las berenjenas en el microondas. No me hagáis vudú.
En un plato tan sencillo es evidente que el resultado es función directa de la calidad de las berenjenas y de la salsa de tomate. De modo que siempre es mejor hacerlo en temporada de berenjenas, que en teoría se extiende de octubre a abril.
- 3-4 berenjenas grandes
- Harina corriente o de garbanzos (si las vamos a rebozar)
- Aceite de oliva virgen al gusto
- Salsa de tomate densa (o passata) al gusto
- 2 bolas de mozzarella
- 150 g de queso parmesano rallado
- Unas hojas de albahaca fresca
- Cortamos las berenjenas en rodajas, con la piel. Las vamos poniendo en un escurreverduras en capas, espolvoreadas de sal. Las dejamos reposar una hora.
![berenjenas parmesana]( "berenjenas parmesana")
- Pasado el reposo, elegimos nuestro método favorito para hacerlas. Yo las unto con aceite de oliva y las paso por la plancha.
- Secamos las rodajas de berenjena con papel de cocina y las vamos pintando con aceite antes de ponerlas en la plancha. Las cocinamos hasta que estén doraditas y blandas.
![berenjenas parmesana]( "berenjenas parmesana")
- Rallamos el queso parmesano y reservamos.
![berenjenas parmesana]( "berenjenas parmesana")
- Montamos la fuente de berenjenas para asar el conjunto: ponemos un poco de salsa de tomate en el fondo y colocamos una capa de berenjenas.
![berenjenas parmesana]( "berenjenas parmesana")
- Encima otro poco de salsa de tomate con la mozzarella en rodajas (un poco al gusto) y bien de parmesano rallado.
![berenjenas parmesanaberenjenas parmesana]( "berenjenas parmesana")
- Repetimos las capas hasta acabar las berenjenas. Coronamos con salsa de tomate, unas hojas de albahaca fresca y queso parmesano; no mozzarella, que se nos podría requemar en exceso en el horno.
![berenjenas parmesana]( "berenjenas parmesana")
- Metemos la fuente preparada en el horno a 190º a nivel bajo, con calor arriba y abajo, y cocinamos unos 30-35 minutos, hasta que esté dorada. Servimos bien calentita.
Cuestiones sobre las berenjenas a la parmesana
- De las tres opciones que menciono para hacer las berenjenas nuestra favorita es la de cocinarlas a la plancha. Quedan igual de firmes que si fueran rebozadas y fritas, pero nos ahorramos bastante grasa y también el rebozado.
- —¿Cómo haces las berenjenas en el microondas para este plato?— Después de tenerlas en la sal, las pongo en capas en un recipiente para el microondas, rociadas con algo de aceite de oliva, las tapo y las pongo a potencia máxima el tiempo que sea necesario para que toda la berenjena se cocine, por lo menos 10 minutos, mejor de 5 en 5 y cambiando un poco la posición de las rodajas entre medias para que se hagan uniformemente. Las ventajas de hacerlas así son varias:
- Es mucho más rápido que freírlas o marcarlas a la plancha.
- Es el método más ligero, cogen muy poco aceite, solamente el que tú le quieras añadir por encima.
- Por contra, quedan algo más insulsas, como es lógico, y más blandas. Y además corres el riesgo de que tus amigos italianos no te vuelvan a hablar.
- Usemos berenjenas en sazón.
- Por supuesto que si la salsa de tomate es casera y fetén, las berenjenas a la parmesana alcanzarán otro nivel de excelencia y regocijo. Aunque hay partidarios de la passata di pomodoro en lugar de una salsa de tomate corriente. Sea como sea, debe ser una salsa espesa, porque de lo contrario se puede separar un exceso de líquido en el fondo, poco apetecible.
Referencias
- Parmigiana di melanzane grigliate. Tavolartegusto
- Parmigiana di melanzane. Memorie di Angelina
La chefa recomienda
Más platos de berenjena:
- Berenjenas rebozadas
- Caviar de berenjenas
- Empanadillas de berenjenas
- Berenjenas al horno con almendras
Estas berenjenas a la parmesana se han convertido en uno de los platos favoritos de mi hijo recientemente convertido también al vegetarianismo. Y los demás le acompañamos por no dejarle solo…
Este artículo es un contenido original de El invitado de invierno