Uno de mis platos favoritos, sin duda. El pisto manchego es un platillo al que me aficioné tarde, porque durante años odié el pimiento verde. Y aún ahora prefiero el pimiento rojo, más dulce y suave. Por eso lo remedio poniendo mitad pimiento rojo, mitad pimiento verde, o eliminando el pimiento verde del todo. Que la fórmula del pisto manchego no está grabada en piedra, oyes.
Por si algún despistado no conoce el pisto, que de todo tiene que haber, el pisto manchego es un sofrito de verduras en aceite de oliva que en su forma más básica lleva calabacín, pimiento verde, cebolla y tomate. Dicen las lenguas de doble filo que procede de la alboronía andalusí, deliciosa fórmula que aún pervive en Andalucía. Mi querido Grupo Gastronómico Gaditano tiene una receta muy genuina, por si os pica la curiosidad. Ellos nos cuentan:
Con el descubrimiento de América se conocieron nuevos productos como el tomate y el pimiento, y de este el pimentón, elementos que pronto se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía aunque todavía, en muchos sitios de Andalucía, se sigue elaborando según la antigua fórmula.
La alboronía se convirtió en un plato muy apreciado en toda Andalucía y, al igual que ocurría en la época mozárabe, era usual degustarla en bodas y grandes celebraciones, tal era la categoría que se otorgaba a este plato. De Andalucía pasó a otras tierras españolas que con el tiempo la denominaron pisto. Son muchos los que como Nestor Luján aseguran que la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el mas conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín o el catalán que ellos llaman xanfaina.
No sé si será porque este pisto casero lo hice con unos calabacines de la huerta de mi amiga B., pero me supo exquisito… Os doy el método tradicional y lento, y el método más rápido y herético, con Thermomix:
- 1 cebolla gorda
- 1 pimiento verde (yo lo prefiero italiano)
- 1 pimiento rojo carnoso
- 1 calabacín gordo
- 1 diente de ajo
- 400 g de tomate triturado
- 1 chorro de vino blanco
- Aceite de oliva para el sofrito
- Sal al gusto
- Primero cortamos todas las verduras y las dejamos preparadas. Empezamos por cortar la cebolla en daditos regulares.
- Limpiamos de simientes los pimientos y los cortamos en daditos. Cortamos también en dados más grandes el calabacín, con piel. Picamos el ajo muy menudito, sin germen.
- Trituramos el tomate. Yo lo hago en Thermomix, lo trituro entero hasta que está muy fino, a máxima velocidad, pero igualmente se puede utilizar tomate triturado de lata.
- Ponemos en una sartén de fondo grueso o una cazuela el aceite de oliva en la cantidad que consideremos necesaria para sofreír bien las verduras.
- Calentamos el aceite a fuego medio y ponemos la cebolla. La sofreímos hasta que esté transparente y lacia.
- Agregamos el pimiento y el ajo, y seguimos sofriendo a fuego bajo, hasta que el pimiento cambie de color y esté blandito.
![como se hace el pisto manchego]( "elaboración de pisto manchego")
- Añadimos entonces el calabacín y seguimos cocinando despacio hasta que se ablande, removiendo de vez en cuando.
- Cuando las verduras estén bien blanditas agregamos el tomate triturado y el vino blanco. Antes podemos quitar algo de aceite, sin queremos, aunque ese aceite luego está delicioso pringado en pan.
![como se hace el pisto manchego]( "hacer pisto manchego")
- Cocemos un rato, hasta que el tomate cambie de color, se reduzca la salsa y la cosa tome consistencia. A mí me gusta que el pisto quede espesito, no muy caldoso.
- Por último, salamos y damos unas vueltas para que se distribuya bien la sal.
- Pelamos la cebolla y la ponemos cortada en cascos en el vaso con el aceite. Trituramos 3 s, v. 5 o como más nos guste.
- Cortamos el ajo y el pimiento de la misma manera que en el método anterior. Lo mismo con el calabacín.
- Sofreímos la cebolla 10 minutos, v. cuchara, giro inverso. Añadimos el pimiento y el ajo y volvemos a freír 5-6 minutos, v. cuchara, giro inverso. Siempre comprobaremos si las verduras están hechas a nuestro gusto. Si no es así, pues programamos unos minutillos más. Que la Thermomix no es una caja negra y uno puede saber lo que está haciendo. Recórcholis.
- Ponemos la ínclita mariposa y agregamos el calabacín. Sofreímos unos 10 minutos, v. cuchara, giro inverso.
- Agregamos el tomate triturado y el vino, y cocemos todo 12-15 minutos, v. cuchara, giro inverso. Salamos y damos unas vueltas. Dejamos que se temple un poco y probamos la sazón.
Hay quien prefiere hacer los calabacines en otra sartén para controlar bien el punto de cocción de todas las hortalizas, que no tardan lo mismo en cocinarse, cada una lleva su tiempo. Pero a mí me parece que poniendo los calabacines al final la cosa queda bien, porque un poco más de cocción no perjudica a los pimientos ni a la cebolla. Es cierto que para mí lo fundamental es que el calabacín quede en el punto que más nos guste, a mí me gusta blandito, pero entero, no debe deshacerse sino que deben percibirse perfectamente los trozos.
Muchos de los que tenéis huerta y os empezáis a encontrar rodeados por vuestros calabacines (¡atrás, bellacos!) estáis haciendo o haréis próximamente pisto manchego casero, ¿verdad? Es un clásico de las conservas verduleras. Y el gusto que debe dar encontrarse los botes de pisto luego en invierno… ñam.
Soy gran forofa del pimiento rojo, por eso le pongo mucho pimiento rojo al pisto, aunque a alguno le parecerá una herejía. Y a mí qué. Por eso además tengo tantas recetas con pimiento rojo en el blog, como el asadillo manchego, la ensalada cocha y la coca de pimientos mallorquina.
El pisto manchego es un plato estrella en mi casa no solo porque está fetén, sino porque admite muchas variaciones y acompañamientos, desde unos huevos fritos rezumando pringue hasta un magnífico atún en aceite desmigao, pasando por un lomo de orza. Si haces una buena cantidad, te apañará más de una cena en la semana. Para mojar pan y no parar.
